Lanýž

Lanýž – kuchaři vážený a respektovaný a labužníky opěvovaný – především pro jeho nenapodobitelnou chuť a magicko-erotickou pověst. A také pro jeho vzácnost. Lanýže jsou tak vzácné, že se prodávají na burze a mnohdy jsou dražší, než zlato. Také se jim zvykne říkat: diamanty kuchyně, protože stejně jako tyto drahé kameny, se i lanýže těžko hledají.

Dokonalá chuť a nedostupnost dělají z lanýžů skutečně božský pokrm. K oblibě lanýžů přispívá i jejich údajně “zaručený” povzbuzující účinek při sexu. Jak tvrdí italští “znalci”, toto afrodiziakum působí již dvě hodiny po požití pokrmu – úspěch je prý zaručen. Otec moderní francouzské gastronomie Jean Anthelme Brillat Savarin zase tvrdil, že stupňují ženskou něhu a mužskou sílu.

Trochu historie

Lanýže jsou známé již od starověku. Egypťané je zbožňovali, Řekové a Římané jim přisuzovali léčebné a afrodiziakální účinky. Po dlouhou dobu lidé věřili, že lanýže jsou nadpřirozeného původu. Proto byly ve středověku považovány za ztělesnění ďábla a následně upadly v zapomnění. Ale už době renesance jejich hodnota stoupla natolik, že se dostaly na stoly pouze bohatých a vážených lidí a na stolech evropských panovníků a šlechty se staly naprostou gastronomickou špičkou.

Co je lanýž

Ale co je vlastně lanýž? Je to vzácná houba kulovitého značně hrbolovitého tvaru, která roste nejčastěji v listnatých lesích zpravidla v hloubce 25 – 30 cm pod zemí ve vápencové nepříliš vlhké půdě a nedá se uměle pěstovat. Svým vzhledem lanýže nejvíc připomínají brambory.

Existují tři druhy lanýžů

Lanýž bílý, lanýž černý a méně jakostní lanýž letní, který se řídce vyskytuje i na našem území. Pak jsou ještě nechvalně známé čínské lanýže. Nechvalně proto, že bývají často vydávány za originál. Rozdíl mezi bílým lanýžem a čínským je však znatelný již před ochutnáním ve vůni.

Nejvzácnější je lanýž bílý

Vyskytuje se hlavně v severní Itálii v okolí města Alba a v chorvatské Istrii. Jeho velikost dosahuje průměru až 12 cm, má ostřejší chuť a je také dražší než lanýž černý. Cena kilogramu bílých lanýžů se na naše koruny pohybuje od 60 – 120 tisíc.

Černé lanýže

Rostou převážně ve Francii (např. Provence), Španělsku, ve střední Itálii a na jejím jihu a také v Istrii. Rostou výhradně pod duby a mají velikost v průměru 7 cm. Kilogram stojí v přepočtu 30-60 tisíc korun, záleží na kvalitě.

Nejznámější jsou letní lanýže

Nejsou ani zdaleka tak vzácné jako předchozí dva druhy – popravdě řečeno nejsou vzácné vůbec. Slabě voní po houbách a jejich chuť je nahořklá se stopou po zemině. Rostou kromě Itálie, střední Evropy a Anglie také v Turecku a Severní Africe. Jsou hodně využívány v kulinářství jako koření a i když nemají takové silné aroma jako ostatní dva druhy lanýžů, jsou také hodně oblíbené.

Sezóna lanýžů a jejich sběr

Sezóna sběru záleží na tom, o který druh lanýžů jde. Nejdelší ji mají letní lanýže. Sbírají se od dubna do října, ale jejich kvalita není nejlepší. Opravdu kvalitní rostou přes zimu. Nejkvalitnější bílé lanýže z italské Alby mají svůj čas v říjnu až listopadu, kdy mají nejintenzivnější vůni a například francouzský černý lanýž Perigord se sbírá od prosince do konce února.

Lanýže nemají nadzemní část a rostou jen pod zemí, proto se dají najít jen podle vůně, kterou vydávají. A na to lidský čich nestačí. Na jejich vyhledávání se proto využívají speciálně vycvičená prasata nebo psi.

Nejlépe umí lanýž vycítit prasnice. Nejvíce ceněný bílý lanýž totiž produkuje vůni, která připomíná sexuální hormon samce, takže samička je vyloženě lanýžem vábena. V poslední době je vysoce ceněna především mexická odrůda prasete, jehož čich je až pětatřicetkrát jemnější než u běžných prasat. Žije sice jen 5 – 6 let, ale za tu dobu dokáže svému majiteli vydělat pěkné peníze.

Někde jsou k této práci cvičeni i psi. Vytipovaný pejsek už jako štěně dostává mléko s kapkou aromatického lanýžového oleje. Jakmile začne pes hrabat, okamžitě se musí odstavit, aby houbu nepoškodil. Zbytek práce pak dodělá hledač lanýžů s motyčkou sám.
Zkušený „houbař“ prý vyčichá lanýž i bez pomoci zvířat a podle hrbolku na zemi pozná zaručeně správné místo, kde hrabat. Znalci se také orientují podle drobných mušek, které se slétají na místě, kde houba roste.

Lanýže na talíři

Lanýž je velmi aromatická houba používaná spíše jako koření nebo doplněk jídla. Velké popularitě se těší zejména ve Francii a Itálii, kde dokonce v roce 2005 vzniklo první italské muzeum lanýžů. Co mohlo tuto nevzhlednou houbu učinit natolik vzácnou a ceněnou? Především atypická chuť a její nesnadné nalezení. Její použití v kuchyni je jednoduché a nabízí okouzlující výsledek. K nejoblíbenějším pokrmům s lanýži patří pizza s lanýži a těstoviny lasagne s lanýži. Velké oblibě se těší i zvěřina s těmito houbami, ovčí sýr s lanýži nebo také vajíčka s lanýži.

Bílé lanýže mají ostřejší a intenzívnější chuť než černé. Jejich vůně připomínající čerstvou zeminu a houby. Je tak silná, že pokud si houby přinesete čerstvé domů, prostoupí celou místnost. Bílé lanýže by se v žádném případě neměly tepelně zpracovávat, pouze strouhat na hotový pokrm, nejlépe před hostem. Černý lanýž je naopak dobré trochu zahřát, aby lépe vyniklo jeho aroma.

Bílý lanýž letní, kterému se také říká svatojánský, se nejčastěji se objevuje v různých paštikách a jiných pokrmech, nebo se používá jako koření.

Čerstvý lanýž velmi rychle ztrácí aroma (asi po deseti dnech). Proto existuje řada firem, které se specializují na produkty z lanýžů. Z těchto hub se pak dělají sterilované lanýže, lanýžový olej, směs lanýžů a hříbků zvaná salsa tartuffata, lanýžové máslo, mouka či pyré.